กาแฟที่ดีเป็นอย่างไร รสชาติแบบไหน หวานขมอมเปรี้ยวคงไม่มีใครตอบได้เต็มปาก เพราะขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้ดื่มมากกว่า นักเล่นกาแฟ
แต่ผมกล้าพูดว่ากาแฟที่ปลูกและแปรรูปในบ้านเรานั้นมีคุณภาพดีไม่แพ้ใครเหมือนกันซึ่งกาแฟที่ผมพูดถึงนี้ปลูกและพัฒนาพันธุ์โดย เคเลบ จอร์แดน ชาวอเมริกันที่เกิดและโตบนดอยมณีพฤกษ์ ซึ่งมีความสูงกว่า 1,400 เมตร ตั้งอยู่ในอำเภอทุ่งช้าง จังหวัดน่าน นักเล่นกาแฟ
หากพูดถึงคนที่ชอบสะสมกล้องถ่ายรูป เราเรียกพวกเขาว่า “คนเล่นกล้อง” หรือคนที่ชอบสะสมพระเครื่องก็เรียกว่า “คนเล่นพระ”แต่เคเลบชอบที่จะทดลองคั่วกาแฟเองในรูปแบบต่างๆ แม้กระทั่งผสมพันธุ์กาแฟแบบข้ามสายพันธุ์ จะว่าเป็นนักปลูกหรือนักเพาะพันธุ์กาแฟก็ได้ แต่เคเลบมักจะเรียกตัวเองว่า “นักเล่นกาแฟ”
“เมื่อ 13ปีก่อนมีโอกาสไปฝึกงานที่โรงคั่วกาแฟ ผมมีหน้าที่คั่วและชิมเพื่อเรียนรู้กาแฟ ซึ่งยิ่งเรียนรู้เยอะ เรายิ่งรู้ว่าเราไม่รู้อะไรเลย” เคเลบย้อนอดีตให้ฟัง ก่อนเล่าต่อไปว่า
“หลังจากนั้นก็เริ่มมาทำที่ดอยมณีพฤกษ์ ผมเป็นคนประเภทที่ถ้าไม่รู้อะไรจะไม่ชอบเปิดหนังสือ แต่ชอบทดลองเอง เช่น คั่วกาแฟแบบไหนถึงได้รสเปรี้ยวแบบนี้ ก็จะลองคั่วเองในแบบต่างๆกัน แล้วชิมให้ได้ตามที่ต้องการ อีกอย่างตอนนั้นข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟก็ยังมีไม่มาก การทดลองทำเองจึงดีที่สุด”
“สายพันธุ์กาแฟเป็นสิ่งสำคัญ ผมเลือกสายพันธุ์เกอีชา (จากปานามา) ทิปปิก้า เบอร์บอน (จากบราซิล) และจาวา (จากลาวใต้) ที่มีชื่อเสียงของต่างประเทศ และนำมาทดลองปลูก ดูว่าพันธุ์ไหนปลูกในประเทศไทยแล้วได้รสชาติดีและอยู่กับอากาศบ้านเราได้ นอกจากนี้ตัวเราเองต้องลงมือทำให้ชาวบ้านเห็นก่อนว่าพื้นที่สูงแบบนี้ปลูกอะไรได้บ้าง เมื่อได้ผลผลิตแล้วจะได้ไม่โดนพวกพ่อค้าคนกลางกดราคา นั่นคือหัวใจสำคัญสำหรับผมที่เริ่มเข้ามาปลูกและพัฒนาพันธุ์กาแฟที่ดอยมณีพฤกษ์”
“ผมอยากให้ชาวบ้านรู้ว่าสิ่งที่อยู่ในมือพวกเขามีค่ามากเท่าไหร่ และอยากให้พวกเขามีจุดยืนในคุณภาพของตัวเองถ้าชาวบ้านไม่รู้ว่าตัวเองมีอะไรอยู่ในมือก็จะถูกพ่อค้าคนกลางเอาเปรียบได้ง่าย ผมเลยพยายามให้ความรู้กับชาวบ้านให้มากที่สุด ทำพื้นที่ชงกาแฟสาธารณะประจำหมู่บ้าน เพื่อให้ชาวบ้านมาชิมกาแฟที่พวกเขาปลูก พร้อมทั้งแลกเปลี่ยนความรู้กัน ชาวบ้านต้องรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกมีรสชาติอย่างไร”
ผมคุยกับเคเลบมาเป็นชั่วโมง สังเกตว่าทุกคำพูดของเขาจะคิดถึงชาวบ้านก่อนเสมอ เอาผลประโยชน์ของชาวบ้านเป็นหลัก ตั้งแต่เริ่มเลือกสายพันธุ์ การลงมือปลูก จนเก็บผลผลิต และมาถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ เคเลบจะทำให้ชาวบ้านดูก่อนว่าสิ่งที่ชาวบ้านมีนั้นมันสร้างมูลค่าได้และมีอยู่จริง
“คนเราถ้ามีโอกาสช่วย แล้วไม่ช่วยมันก็ไม่ดี” นั่นคือคำพูดที่เคเลบ จอร์แดนทิ้งท้ายเอาไว้ ก่อนจะร่ำลากันในช่วงบ่ายที่อากาศบนดอยมณีพฤกษ์กำลังเย็นสบาย
ทุกวันนี้ชุมชนชาวกาแฟบนดอยมณีพฤกษ์มีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น และมีความสุขมากขึ้นกับสิ่งที่พวกเขามี ผมก็เชื่ออย่างนั้นว่าถ้าเราไม่รู้ว่าสิ่งที่เรามีอยู่นั้นมีค่าเพียงใด เราก็จะปล่อยให้มันหลุดมือไป แล้วมานึกเสียดายภายหลัง
ก่อนจากกันเคเลบบอกถึงวิธีการเก็บกาแฟให้ยังคงคุณภาพของรสชาติและความหอมไว้นานๆว่า เมื่อซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วมาแล้วไม่ควรบดให้หมด เพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไป ควรจะแบ่งมาบดในแต่ละครั้งที่ดื่ม กะปริมาณง่ายๆ ถ้าคุณไม่มีเครื่องชั่งขนาดเล็กในบ้าน กาแฟประมาณหนึ่งกำมือหรืออาจเพิ่มได้นิดหน่อยสำหรับกาแฟสองถึงสามแก้ว ซึ่งผมได้ลองทำแล้ว ก็จริงอย่างที่เคเลบบอก อีกอย่างยังประหยัดกาแฟด้วยนะ
ใครที่อ่านบทความนี้จบแล้ว ผมขอให้ทุกท่านมีความสุขทุกครั้งที่กาแฟได้สัมผัสลิ้นและไหลผ่านลงคอครับ
เรื่อง: “ไตรรัตน์ ทรงเผ่า”
ภาพ:สมศักดิ์ แสงพลบ , ไตรรัตน์ ทรงเผ่า
หนาวนี้ จัดทริปไปดริปกาแฟที่เชียงใหม่กันเต๊อะ
