SUSHI KOGE ร้านอาหารญี่ปุ่นโดดเด่นด้วยการนำบ้านขุนนางยุคเอโดะมาเป็นแรงบันดาลใจในงานออกแแบบ และเป็นโอมากาเสะสไตล์เอโดะมาเอะ (Edomae) ที่ใช้เทคนิคในการบ่มปลาตั้งแต่ในสมัยเอโดะมาปรับใช้ เนื่องจากในสมัยนั้นยังไม่มีตู้เย็น การเก็บรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบจึงเป็นการบ่มหรือหมักซึ่งพบว่าได้ให้รสชาติของอาหารที่ดีไม่แพ้วัตถุดิบสด ๆ เลยทีเดียว
เอโดะมาเอะ (Edomae) ที่ Sushi Koge ตั้งใจเสิร์ฟความพิถิพิถันทุกคำผ่านการคัดสรรวัตถุดิบชั้นดีตามฤดูกาลที่สับเปลี่ยนหมุนเวียนไปเรื่อย ๆ โดยเชฟที่ยังรักษาต้นตำรับสไตล์นี้ไว้ ซึ่งในปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะมีวิวัฒนาการและพัฒนาให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินที่ปรับไปตามยุคสมัย
#แนวคิดการออกแบบ
“Touch the nature through the taste of season” คือคอนเซ็ปต์หลักที่นำมาใช้ในงานออกแบบ บรรยากาศของร้านผู้ออกแบบตั้งใจให้รู้สึกเหมือนไปนั่งทานโอมากาเสะในบ้านขุนนางญี่ปุ่นในยุคเอโดะโดยใช้ the book of five rings หนังสือปรัชญาของมูซาชิ หรือคัมถีร์ 5 ห่วง ได้แก่ ดิน น้ำ ไฟ ลม และความว่างเปล่า ซึ่งเป็นหลักพื้นฐานแห่งความสมบูรณ์ที่สืบทอดมานานหลายศตวรรษ ผ่านการเลือกใช้วัสดุอย่างเฟอร์นิเจอร์ไม้และหินมาใช้ในงานออกแบบตั้งแต่ทางเข้าร้านเพื่อประสบการณ์การรับประทานโอมากาเสะอย่างเต็มรูปแบบทั้งรูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส
ร้านโอมากาเสะส่วนมากนั้นมักจะเป็นพื้นที่ปิดทึบเพราะต้องการความเป็นส่วนตัว แต่เนื่องจากทางร้านนั้นอยู่ชั้นใต้ดิน ทำให้ออกแบบร้านเป็นพื้นที่กึ่ง semi omakase ไม่ได้ปิดทึบอึดอัดมากจนเกินไป แต่ยังได้ความเป็นส่วนตัวจากฉากกั้นที่สามารถเลื่อนปิด – เปิดตามความต้องการ โดยพื้นที่กะทัดรัดรูปร่างคล้ายกับสามเหลี่ยมได้แรงบันดาลใจจากบ้านขุนนางญี่ปุ่นยุคเอโดะ ที่มักมีจะรั้วและสวนโดยรอบ เข้ามาจะเจอพื้นที่พักคอยต้อนรับของทางร้านที่เหมือนสวนนั่งเล่นในบ้าน โดยนำเอาคอนเซ็ปต์ใช้ the book of five rings มาใช้อย่าง ดินกับน้ำ ที่สื่อถึงความแข็งแรงหนักแน่นเป็นยังอ่อนโยนเคลื่อนไหวได้เหมือนกับน้ำ
พื้นที่ภายในร้านต้องความเป็นส่วนตัวและรับลูกค้าจำนวนจำกัดในแต่ละรอบ เพื่อบริการลูกค้าอย่างทั่วถึง พื้นที่ที่จำกัดนั้นถูกใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่ครัวที่ต่อเนื่องกับพื้นที่ของเชฟที่ใช้รังสรรค์เมนูแต่ละคำ ระยะเคาน์เตอร์ที่ออกแบบเพื่อใช้งานหยิบวัตถุดิบและอุปกรณ์ต่างๆ ได้อย่างสะดวก ใช้กระจกเพื่อให้พื้นที่ในร้านดูกว้างขึ้นมีมิติองค์ประกอบและสะท้อนถึงความว่างเปล่าในคอนเซ็ปต์หลัก
#ภาชนะที่สื่อถึงแต่ละเมนู
ภาชนะที่เลือกใช้นั้นสื่อถึงแต่ละเมนูว่าแต่ละคอร์สนั้นเล่าเรื่องอาหารแบบไหน ซึ่งใช้ตั้งแต่ภาชนะดินเผางานคราฟต์ฝีมือช่างไทยใช้เสิร์ฟเมนูหลัก ๆ ส่วนเมนูที่ให้ความสดชื่นใส่ในภาชนะที่เป็นแก้ว โดยอาหารแต่ละเมนู เชฟจะบอกเล่าถึงเรื่องราวกรรมวิธีการทำจนนไปถึงบอกวิธีการรับประทาน ซึ่งช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอย่างเข้ากันและลงตัว
สิ่งที่ขาดไม่ได้ในร้านอาหารอย่างโอมากาเสะนั้นคือบรรยากาศที่ชวนหลงใหลไปพร้อมกับมื้ออาหารสุดพิเศษ ผู้ออกแบบได้ใช้ไฟที่ออกแบบมาตามฟังก์ชันการใช้งานแต่ละจุดให้มีความพอเหมาะ เปรียบเสมือนได้นั่งรับประทานไปพร้อมกับชมพระอาทิตย์ที่กำลังจะลับขอบฟ้า เพิ่มบรรยากาศด้วยเสียงเพลงแนว Koto Jazz ที่ผสมผสานความร่วมสมัยของพิณญี่ปุ่น 13 สายเข้ากับเสน่ห์ของเพลงแจ๊สทำให้ชั่วโมงของการดื่มด่ำรสชาติที่ดีของโอมากาเสะ เป็นเหมือนการเดินทางที่น่าประทับใจในทุก ๆ คำ ในขณะเดียวกันงานระบบต่าง ๆ ผนัง ฝ้าเพดาน ที่ซ่อนไฟ เครื่องปรับอากาศ ได้เลือกใช้วัสดุไม้ซึ่งให้ความรู้สึกอบอุ่นและผ่อนคลายไปพร้อม ๆ กันอีกด้วย
ที่นี่จึงเหมือนเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ได้มาเสพงานศิลปะทั้งอาหารและงานดีไซน์ไปพร้อม ๆ กัน และเป็นหนึ่งในการแก้ไขปัญหาพื้นที่ขนาดจำกัดได้อย่างคุ้มค่า ซึ่งตอบโจทย์ในแง่โมเดลธุรกิจโอมากาเสะที่แม้ว่ามีจะพื้นที่ขนาดเล็กก็สามารถเปิดร้านได้ อีกทั้งสไตล์อาหารเอโดะมาเอะแบบดั้งเดิมที่มีคอร์สให้เลือกได้ตามความต้องการให้คุณดื่มด่ำความอร่อยจนคำสุดท้าย
ที่ตั้ง Sushi Koge B.FL. VANIT Place Ari Bldg. อาคารวานิช วิลเลจ อาคารซี ชั้น B ยูนิต B02 ถ. พหลโยธิน สามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯโทร. 09-9003-9039
พิกัด: https://goo.gl/maps/ybNKYQ3Q9n8VwP9V7
ออกแบบ: PRIVATE SCALE
เรื่อง: Lily J.
ภาพ: นันทิยา
OIKOS Cafe & Restaurant คาเฟ่สไตล์ Japandi อบอุ่นแบบญี่ปุ่น ธรรมชาติกลิ่นอายแบบสแกนดิเนเวียน
